Kurzüberblick
- Objekt: Traditionsbrauhaus in Berlin-Mitte, 1.300 m² auf zwei Etagen (Gastraum, Braukeller, Küche, Sanitär, Eventbereich)
- Ausgangslage: Klebrige Böden und Tische nach Stoßzeiten, Fett- und Schmutzrückstände in der Küche, Gerüche in Sanitär- und Kellerbereichen, streifige Glas- und Metallflächen an Zapfanlagen, Beschwerden von Gästen
- SEGRA Reaktionszeit: Begehung in 48 Stunden, Start der täglichen Einsätze im selben Wochenzyklus
- Leistung: Restaurantreinigung täglich nach Betriebsschluss; HACCP-konformer Küchenplan mit dokumentierten Einwirkzeiten; zonengetrennte Checkliste mit Farbcodierung; streifenfreie Glas-/Metallpflege inkl. Zapfanlagen; geruchsneutrale Verfahren; Nachweise für interne Audits und Behörden
- Schwerpunkte: Fettfreie Arbeitsflächen, rutschhemmend gepflegte Laufwege, klare Trennung von Küche/Gastraum/Sanitär, materialgerechte Holz- und Steinpflege im Brauhaus-Ambiente, diskretes Arbeiten außerhalb der Servicezeiten
- Ergebnis: Sauberer Auftritt auf beiden Etagen, erfolgreiche Kontrollen ohne Beanstandungen, spürbar weniger Reklamationen, entlastete Küche und Service – bessere Bewertungen und planbare Abläufe
Die Ausgangslage des Restaurants
Wenn der letzte Teller abgeräumt ist, beginnt die eigentliche Kür: Der Gastraum soll am Morgen nach frischem Start aussehen, und die Küche muss hygienisch einwandfrei übergeben werden. Im Brauhaus in Berlin-Mitte klaffte genau hier die Lücke – klebrige Laufwege nach vollen Abenden, Fettfilm auf Geräten, Gerüche in den Sanitär- und Kellerbereichen, dazu streifige Glasflächen an Türen und Zapfanlagen. Für eine Gastronomie, die mit offener Küche und Kupferkesseln Tradition zeigt, ist das fatal: Gäste sehen alles.
Wer ist der Kunde?
Ein traditionsreiches Brauhaus mit 1.300 m² auf zwei Etagen – viel Holz, Stein und Metall im Gastraum, ein eigenständiger Braukeller, eine stark ausgelastete Küche, Sanitäranlagen mit hoher Frequenz sowie ein Eventbereich für Tastings und Feiern. Betrieb an sieben Tagen die Woche, Mittags- und Abendservice.
Was war das Problem und warum wurde SEGRA gerufen?
Die Abläufe der bisherigen Firma wirkten nicht zusammenhängend:
- Nach der Schicht blieb ein klebriger Film auf den Wegen
- In der Küche waren Fettinseln sichtbar
- Sanitärbereiche hielten die Spitze nicht durch
- An den Zapfanlagen sah man Schlieren
Das Team verlor Zeit mit Nacharbeiten – Gäste und Online-Bewertungen spiegelten den Eindruck.
Wir wurden geholt, um einen HACCP-konformen Reinigungsstandard zu etablieren, der Küche, Gastraum und Sanitär konsequent trennt, Laufwege rutschhemmend übergibt, Metall und Glas streifenfrei präsentiert – und das täglich, nachvollziehbar und diskret außerhalb der Servicezeiten.
Herausforderungen & Rahmenbedingungen
Gastronomie ist Hochfrequenz: Heißes Fett, Stärke, Bier- und Zuckerreste treffen auf Holz, Stein, Edelstahl und Glas. Wird nicht zonenrein gearbeitet, wandert Schmutz von der Küche in den Gastraum.
Laufwege müssen rasch trocknen, sonst droht Rutschgefahr.
Im Braukeller kommen Feuchte und Gerüche hinzu – hier zählt gutes Lüften und materialgerechtes Vorgehen.
Und weil Behördenkontrollen angekündigt oder unangekündigt kommen können, braucht es belastbare Checklisten, Einwirkzeiten und Freigaben.
Unsere Lösung für das Brauhaus
Analyse & Konzept
Wir haben das Restaurant in Zonen strukturiert –
- Küche
- Gastraum
- Sanitär
- Event
- Braukeller
– und einen Reinigungsplan mit klaren Reihenfolgen aufgestellt:
erst grundreinigen, dann – wo erforderlich – desinfizieren, mit dokumentierter Kontaktzeit. Die Farbcodierung trennt Utensilien zwischen Küche und Publikumsbereichen, die Checkliste bildet jeden Schritt ab.
Zone 1: Gastraum & Eventflächen
- Räumen wir Tische und Stationen frei
- Beseitigen den Klebefilm von Böden und Tischen und
- Pflegen Holz- und Steinflächen materialgerecht.
- Glasfronten, Türen und Theken geben wir streifenfrei frei.
- Metall an Geländern und Zapfanlagen polieren wir rückstandsarm.
Zone 2: Küche & Lager
- Auf den Koch- und Vorbereitungslinien arbeiten wir systematisch von „sauber“ nach „stärker verschmutzt“:
- Geräte kalt abwischen,
- Fettlöser bedarfsabhängig einsetzen
- Schneidebereiche und Arbeitsflächen mit freigegebenen Mitteln reinigen und – wo nötig – desinfizieren
- Abzüge, Filterträger und Spritzbereiche erhalten feste Intervalle
- Einwirkzeiten werden notiert, bevor wir freigeben.
Zone 3: Laufwege & Böden
Laufzonen wischen wir so, dass sie schnell trocknen und griffig bleiben. Fugen und Ränder bekommen zusätzliche Aufmerksamkeit, damit nichts „nachfettet“. Abschließend kontrollieren wir mit einer kurzen Begehung, ob die Wege rutschhemmend und einwandfrei sauber wirken
– so bleibt der Boden griffig, hygienisch und langfristig wertstabil, bei jedem Schritt und jedem Service.
Zone 4: Sanitärbereiche
Wir arbeiten mit separaten Sets für Waschräume und Kabinen
- Reinigen gründlich
- Desinfizieren an häufig Kontakt ausgesetzten Stellen mit dokumentierter Einwirkzeit
- Entleeren Abfälle
- Füllen Spender
- Und neutralisieren Gerüche
Ziel ist ein jederzeit einwandfreier Eindruck – auch zu Stoßzeiten.
Zone 5: Braukeller & Geruchsmanagement
Dort, wo Feuchte und Malzgerüche zusammenkommen, setzen wir auf Lüftungsroutinen, materialverträgliche Nassreinigung und eine trockene Übergabe. Edelstahlflächen bleiben fleckenfrei, Abflüsse und Rinnen werden gespült und kontrolliert, damit das Aroma im Gastraum nicht kippt.
Qualität & Kommunikation
Jede Schicht endet mit einer kurzen Sichtprüfung von Böden, Theke und Sanitär. Die Checkliste – auf Wunsch digital oder handschriftlich – bleibt im Haus.
Besondere Vorkommnisse, defekte Leuchtmittel oder Schäden melden wir der Restaurantleitung in einem Tagesvermerk.
Monatsaudits fassen die Daten zusammen, sodass Sie bei Anfragen oder Kontrollen sofort nachweisen können, was wann gemacht wurde.
Ergebnisse & Nutzen für den Kunden
Schon nach kurzer Zeit wurde der Unterschied sichtbar und spürbar:
- Die Laufwege sind schon abends sauber, fettfrei und ohne zu kleben
- Die Küche wird kontrollsicher übergeben
- Sanitäranlagen bleiben einladend hygienisch
- Glas und Metall wirken ruhig und klar
- Beschwerden nahmen deutlich ab
- Bewertungen wurden positiver
Für die Leitung zählt vor allem: ein Standard, der jeden Tag hält – mit Nachweis auf Abruf.
Stimme des Betriebsleiters
„Genau das haben wir gebraucht: eine Reinigung, die Küche, Gastraum und Sanitär trennt – konsequent und nachvollziehbar. Dank SEGRA wirken die Flächen einwandfrei sauber, der Boden makellos und glänzt morgens sogar, und bei Kontrollen sind alle Listen da, dass wir keine Sorge mehr haben brauchen.“
– Betriebsleiter des Restaurants (Name auf Wunsch anonymisiert).
Gut zu wissen – Reinigung eines Restaurants
Wie bleiben Böden in Restaurants rutschhemmend, obwohl viel Fett und Zucker im Spiel sind?
Entscheidend sind geeignete Reiniger, die Fett und Stärke lösen, ohne Filme zu hinterlassen, plus eine Wischtechnik, die Restfeuchte kurz blockt und zügig trocknen lässt.
Zugelassene, materialschonende Reinigungsmittel für Küchenböden in der Gastronomie sind beispielsweise:
Rückstandsarme, nicht-filmbildende mild-alkalische Fettlöser (pH ca. 8–11) mit nichtionischen Tensiden.
Bei starker Verfettung punktuell stark alkalisch einsetzen und gründlich neutral nachspülen.
Bei Anbrennungen ggf. enzymatisch (Amylase) unterstützen – immer gründlich nachspülen.
Fugen und Randzonen bedarfen besonderer, regelmäßiger Aufmerksamkeit– dort sammelt sich der „Kleber“.
Was möchten Gesundheitskontrollen in der Gastronomiereinigung konkret sehen?
Im Hygienekonzept, das eine Reinigungsfirma bieten kann zählt: ein schlüssiger und konsequenter Plan mit Zonen, Mitteln, Dosierungen und Einwirkzeiten; lückenlose Tageslisten; dokumentierte Intervalle für Filter, Abzüge und Fugen; Freigaben am Schichtende.
Kurz: Was getan wurde, muss sich zeitlich, räumlich und sachlich nachzeichnen lassen.
Wie verhindert man Gerüche aus Sanitär- und Kellerbereichen?
Geruchsneutralität entsteht durch Ursachenarbeit: tägliche Entleerung und Reinigung der Behälter, Spülen von Rinnen und Abläufen, materialgerechte Sanitärhygiene und gezieltes Lüften.
Parfümierte Überdeckung ersetzt keine Reinigung – sie kaschiert nur.
Fazit – Was diese Case Study zeigt
Diese Fallstudie zeigt, wie Restaurantreinigung funktioniert, wenn Küche, Gastraum und Sanitär als eigenes System gedacht werden: fettfreie Arbeitsflächen, rutschhemmende Wege, streifenfreie Glas-/Metallpflege und belastbare Nachweise – jeden Tag. Sie wollen mehr erfahren über die SEGRA Gastronomiereinigung?
Einblicke in weitere Reinigungsthemen finden Sie unter Gebäudereinigung in Berlin und Unterhaltsreinigung in Berlin – oder starten Sie direkt den Austausch: Jetzt unverbindlich Kontakt aufnehmen.